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Máxima precaución con los alérgenos

06/11/2014

Aspectos a conocer sobre el nuevo Reglamento de Información Alimentaria: Cuáles son las sustancias y productos que causan alergias o intolerancias, cómo se debe aplicar el nuevo Reglamento de información alimentaria al consumidor y conocerás cómo Nestlé Professional ayuda al cumplimiento de esta normativa.

Foto preparación de platos en restaurante
Los alérgenos son componentes de algunos alimentos a los que no debemos renunciar excepto si somos alérgicos a ellos

Las alergias e intolerancias alimentarias están adquiriendo cada vez mayor relevancia en nuestra sociedad. Con el nuevo Reglamento de Información Alimentaria, que debe estar implementado en Diciembre 2014, se pretende que todos los alimentos ofrecidos para su consumo contengan toda la información necesaria en relación a sus alérgenos.

La aplicación de esta regulación es en la práctica un reto para todas las cocinas. Sin embargo, no debe haber ningún motivo de preocupación si se toman las medidas adecuadas.

A continuación, encontrarán la información y los consejos más importantes en relación a los alérgenos.

 

EL NUEVO REGLAMENTO DE INFORMACIÓN ALIMENTARIA

La nueva legislación de la UE está en vigor desde 2011. No obstante, hasta Diciembre de 2014 se concederá el período de transición para su implementación. Esta nueva legislación obliga a informar de, entre otras cosas, los 14 principales grupos de alérgenos incluso en los alimentos no envasados. Esta normativa incluye también los alimentos que son preparados por los restauradores, cocineros y cáterings.

Por lo tanto, se deberán declarar los alérgenos presentes en cada plato ofrecido a los clientes.

 

LOS 14 PRINCIPALES GRUPOS DE ALÉRGENOS

Lista de los principales grupos alérgenos

 

CONOCE MÁS SOBRE LOS ALÉRGENOS

Los alérgenos son componentes de algunos alimentos a los que no debemos renunciar excepto si somos alérgicos a ellos. Para ello es importante que la información que se facilita al consumidor sea totalmente transparente.

 

¿QUÉ SON LOS ALÉRGENOS?

Los alérgenos son sustancias proteicas, que pueden causar reacciones de hipersensibilidad en el cuerpo, provocando una reacción inmunitaria en las personas con alergias. El sistema inmunitario construye anticuerpos que van en contra de esta sustancia respondiendo con síntomas como irritaciones, hinchazones, erupciones cutáneas, asfixia, gastroenteritis o trastornos en la circulación. En el peor de los casos puede incluso conducir a un choque anafiláctico e incluso a la muerte.

Se estima que en los últimos diez años las alergias a alimentos han duplicado la incidencia en la población española, afectando a alrededor de un 6%. En España, la alergia alimentaria más frecuente es la producida por frutas, sobre todo por la familia de las rosáceas, siendo el melocotón la principal causa, seguida de los frutos secos y el marisco, como responsables de las alergias más habituales. La alergia es algo más frecuente en niños menores de 5 años que en adultos. (*)

 

ALERGIAS ALIMENTARIAS MÁS COMUNES

BEBÉS → leche de vaca, huevos
NIÑOS → leche de vaca, huevo de gallina, pescado, soja, trigo, nueces. 
ADULTOS → fruta, verdura, nueces, especies, pescado, mariscos.

 

CONSEJOS PARA DOMINAR FÁCILMENTE LOS ALÉRGENOS

La base para controlar los alérgenos es un seguimiento exacto de los 14 grupos de ingredientes que contienen alérgenos y de su presencia en nuestros productos y recetas.

 

SU PROPIA LISTA DE COMPROBACIÓN

  1. Revisar todos los ingredientes y recetas de su cocina para detectar posibles alérgenos.
  2. Pedir a los proveedores las listas de ingredientes exhaustivas que indiquen claramente los alérgenos en los productos.
  3. Mantener la información de los alérgenos actualizada para todos los ingredientes.
  4. Las recetas estandarizadas pueden ser de gran ayuda en su trabajo diario.
  5. En el caso de cocinar mezclando distintos ingredientes con alérgenos se debe informar de todos ellos.
  6. Consultar con los clientes si padecen alguna alergia alimentaria y comunicar sólo información segura.
  7. Formar a los empleados. Es muy importante el conocimiento y el hecho de disponer de información correcta y fiable.
  8. Estar seguro. La nueva normativa no consiste en no utilizar los 14 grupos de sustancias que causan alergias o intolerancias para cocinar, sino que se trata de asegurarse de que la información relacionada a los alérgenos se comunica correctamente.

 

CONSEJOS PROFESIONALES PARA TRATAR CON LOS ALÉRGENOS

 

EN LA COCINA

  • Preparar los platos para los personas alérgicas siempre de forma separada y en lugares de trabajo limpios.
  • Prestar atención a tener siempre las manos, los instrumentos de trabajo y la ropa de trabajo limpias, para minimizar el riesgo de que los alérgenos contaminen el resto de alimentos (contaminación cruzada).

 

DURANTE EL SERVICIO

  • Nunca dar una información no segura. Disponer de información fiable es totalmente necesario para las personas que padecen alergias o intolerancias.
  • Mencionar los alérgenos que contienen todos los platos de la carta, como por ejemplo una hamburguesa con carne de vacuno y pan de sésamo, brochetas de pollo con salsa de frutos secos o una ensalada con salsa de mayonesa.

 

¿CUÁL ES EL SIGNIFICADO DE LA NOTA “Puede contener trazas de…”?

  • La lista de ingredientes de un producto y las trazas que puede contener el mismo son dos informaciones distintas. En la lista de ingredientes, éstos se indican en orden decreciente de peso, según se incorporen en el momento de su uso en la fabricación del alimento. Sin embargo, la información en referencia al contenido de trazas es de carácter voluntario y no jurídicamente vinculante. Además, es importante informar de las trazas de alérgenos que pueden contener los productos, debido a la producción, transporte o almacenaje de materias primas o de productos preparados previamente.
  • Nestlé se asegura de que los alérgenos y las trazas estén siempre correctamente especificados en todos los productos.

 

(*) Fuentes: “Mala conducta alimentaria, intolerancia alimentaria y alergia alimentaria. Cómo las separamos y cómo las tratamos” ponencia de los doctores Felipe Martínez Alcalá y Agustín Velloso Feijoó, especialistas en aparato digestivo.